Me gusta saborear las cosas porque me relaja, mejor dicho, me relajo para hacerlo. Sentir, sentimos todos y todo, el sentir lo transformamos en percepción, percibimos cuando esa sensación produce un interés, entonces recordamos y memorizamos o sea, analizamos, quizá a veces hasta nos emocionamos mientras lo analizamos. Todo ese proceso sensitivo, que necesita tiempo para ser efectivo si por placer se trata, se convierte en extrema velocidad si causa dolor, nuestros sistemas nerviosos procesan y guardan todos y cada uno de los hechos que sentimos en todo momento en todo lugar, nos percatemos o no, nuestro sistema organoléptico está en alerta roja 24/7, ese sistema es nuestro procesador de realidad, a través de el SENTIMOS, PENSAMOS y por tanto EXISTIMOS.
Parece simple, y lo es en cierta medida, comenzamos con una simple dicotomía, me gusta o no me gusta lo que estoy sintiendo, y a través de nuestra memoria sabemos cómo actuar al respecto, si sentimos frío nos abrigamos o acercamos a una fuente de calor, ahora estamos bien, simple, o, me gusta el aroma de esa comida, entonces la pruebo, no me gusta el aroma, ni tocarlo, son reacciones típicas de nuestro sentido de supervivencia humana/animal.
O se puede complicar mucho, al punto de llegar a saber para que sirven cada una de las papilas gustativas que tengo en la lengua, que reacciones producen en mi sistema endocrino y prepararme a sentirlas y disfrutarlas, por el sólo hecho de sentirlas, algo parecido al hedonismo.
Me quiero centrar en el hecho de sentir placer al degustar vino, mi favorito, les explico por qué. Es una cuestión familiar, toda mi familia es de buena mesa y con buena no digo lujosa, desde mi mamá, papá, mis abuelos, y gran cantidad de tías y tíos, y eso se convierte en amigos con esa característica en común, buenos cocineros, grandes mesas, muy rica comida, y muchísimos recuerdos atesorados en mi memoria, y el vino me lleva a recordar muchos de ellos, ese es mi placer.
Yo no sé a esta altura que es lo que gatilla primero, si el recuerdo predispone el presente, o el presente abre recuerdos, seguramente ambos, por eso creo que la actitud al SENTIR debe ser lo más relajada y calma posible, en un estado neutro, sin ánimos de más, de esa manera es más fácil “dialogar” con el vino, pensar y conocerlo, después vemos a donde me lleva en mis recuerdos si es que los llama, de eso se trata el “a ciegas”, pero es mucho más que el simple hecho de tapar las botellas.
A ciegas es sin prejuicios, abierto, sin ánimos de crítica y con todos los sentidos alertas, sin filtros, con toda la honestidad subjetiva que podamos entregar, vamos a sentir una realidad dada por hechos, los hechos son el vino, el dónde cómo y quienes lo hicieron, eso hechos nos irán llevando a conclusiones que, sí, son absolutamente personales, no siempre se coincidirá con la crítica nominal, pero normalmente sí, tampoco es que somos tan diferentes.
Algunos tendrán un poco más de sensibilidad que otros, algunos están más acostumbrados a ciertos olores, otros a ciertos gustos, ese aparato organoléptico a veces nos diferencia sutilmente otras veces mucho más, pero lo normal en cuanto a las sensaciones que produce un vino es que son muy comunes entre todos los humanos, eso si, hay escepciones.
Pero en donde estriba la diferencia es en la cantidad de recuerdos emocionales que cualquier alimento puede disparar, el vino, por complejidad de componentes, el que más, los recuerdos y las emociones son lo más personal que existe, es una cuestión absolutamente cultural, imposible de replicar en otra persona, salvo que también haya estado presente cuando se generó ese recuerdo, posible, pero también es posible que esa persona no recuerde lo mismo o ese vino no le haya gatillado ese recuerdo, o no sienta ganas de andar buscando en esos archivos sensibles.
Pero sobre todo se trata de un acto lento, slow, muy introspectivo, en donde solo pensamos en nuestros sentidos, todos ellos, de cercanía, contacto e ingesta, están en la cancha, la abstracción total que hago y como me zambullo en esa copa, la focalidad que consigo analizando un vino ya la quisiera para otras cosas, sea el vino que sea, todos se merecen un rato de pensamiento, el cual nos ayuda a centrarnos, a racionar, a discernir, si, se podría decir que degustar vino es un acto sagrado para mi.
Después viene el relato si es menester, de un llano “me gustó”, pasando por una descripción de sensaciones, “el alcohol se nota mucho” por ejemplo, o describiendo el proceso en el cual cierta sensación se hace presente, “está muy tánico por la barrica”, en fin, esas sensaciones tienen puntos de abordaje diferentes, es por eso que le damos vueltas al vino, porque lo tratamos de ver desde todas las perspectivas, científicas, culturales y emocionales, y se deja, es lo maravilloso.
Estoy abordando la degustación primero desde lo físico, los hechos del vino, si se puede, se estudia toda su gesta, el/los viñedos, ubicación, edad, tipo, protocolos, momento de cosecha, procesos en bodega, tiempos, en fin, un montón de datos que conforman un perfil que mayoritariamente encontramos en la boca, ahí es donde más me centro, la boca, el placer de beberlo está en la concentración físico-mental, si, ya sé que suena muy ohm, pero más concentración más información vamos a obtener del vino en la boca, como entra y se desenvuelve, como interactúa con nuestros sentidos táctiles, gustativos y aromáticos.
Comezamos oliendo, entiendo que es lo que todos hacemos primero luego de observar con los ojos, impregnar nuestro nervio olfativo con los aromas que desprende, al principio no busco varietalidad o vinosidad, o descriptores comunes, busco eficiencia, que el aroma sea limpio, que no haya rastros de bacterias nocivas al placer, que esté rico de olerlo, nada más.
Si esa información es positiva lo llevo a la boca, y comienza el diálogo, pruebo y huelo, pruebo y huelo, y comienzan los recuerdos, hay que tener en cuenta que sólo encontraremos en el vino aromas que ya tengamos registrados anteriormente, nuestros archivos son muy importantes, más registros aromáticos cosechemos y registremos, mayor complejidad aromática podremos analizar.
Ahí, en la Boca, se genera un intercambio orgánico que produce un sinfín de reacciones físicas, los azúcares y el dulzor del alcohol nos dan una primera información, sentimos empatía o apatía, los ácidos y las sales producen diferentes tipos de saliva que abrazan, se unen y “modifican” las sensaciones intrínsecas del vino, lo hacen “digerible” y eso si que es personal, es nuestro propío sistema digestivo que se puso en marcha y cada uno tiene el suyo, y despues vienen los amargos con la astringencia táctil que producen, y más tipos de salivas, realmente una revolución de sensaciones que hay que estar muy atentos y enfocados para percibirlas y discriminarlas.
Los recuerdos son armados en momentos en donde las emociones han entrado en juego, ah si, las emociones, ese famoso sexto sentido, ligados a ellas tenemos el sistema nervioso lleno de aromas, gustos, tactos, formas y sonidos que nos han llevado a desarrollar nuestra propia personalidad, nos forja el carácter y nos lleva hacia el futuro disfrutando el presente, eso hacen los recuerdos, como antes, más recuerdos cosechamos, más detalladamente podremos disfrutar del vino.
Cuando se utilizan los archivos de memoria emocional es mucho más probable que el vino dispare alguna emoción en particular, y es ahí cuando es un salto a la satisfacción total, cuando un vino logra eso, que nos recuerde una emoción, inmediatamente queda grabada esa emoción a ese vino en ese momento en un nuevo recuerdo emocional, esa sensación es sublime, pero reitero, para todo ello debemos estar en un momento de paz y relax, con toda una predisposición a encontrar esas emociones.
Y ya no se trata de catalogar elementos que percibimos en el vino como si de una lista se tratase, que la ciruela, el arándano, las almendras, las nueces, los humos y demás, que está muy bien, eso lo hacemos cuando no podemos darnos el tiempo de emocionarnos porque estamos degustando 50 o 100 muestras en un día, entonces saltan los descriptores y los anotamos, pero no abrimos ninguna memoria emocional, les puedo asegurar que el laburo de catador no es muy emocionante que digamos.
Es por ello que en los concursos, o interminables muestras para cata, nos perdemos de emociones en pos de “elementos tangibles”, como pueden ser los aromas a fruta, el equilibrio entre los alcoholes y la acidez, que deberían de generar, junto con una astringencia y amargor suaves un producto “redondo”, “equilibrado” o “potente”, o “mineral” o....en fin, todos vocablos con los que queremos expresar las sensaciones organolépticas, que como todo sujeto puede ser acompañado de infinidad de adjetivos, más riqueza léxica, más poder de comunicación se obtiene.
Cuando creamos un mensaje, normalmente sabemos a quien va dirigido, hay receptores, los mensajes de venta de productos de lujo estan diseñados para un tipo de consumidor bien definido, en donde el léxico a utilizar debe estar bien direccionado, sofisticación le dicen, y así también pasa con los productos de consumo masivo, los mensajes, al tener que llegar a más receptores, deben ser más simples.
Si yo le estoy comunicando un vino a una sola persona en particular pues debería de conocerla primero, para saber como diseñar un mensaje honesto y que esa persona lo reciba sin complicaciones, es más fácil pero también más complicado. Porque es ahí en donde uno debería de poder lograr que esa persona se pueda emocionar al consumir esa producto.
Así que mi consejo es que se den el pequeño lujo de disfrutar el momento, de realmente abstraerse del mundo por unos minutos, si están acompañados, no presionen con las conclusiones prematuras, sumérjanse en los hechos que llevaron a ese vino a la botella, sea el precio que sea, miren la propia historia del producto de mucho trabajo de parte de mucha gente, y eso les hará abrir esas memorias emocionantes, que nos llevaran a diálogos profundos y constructivos, que retroalimentan nuestra memoria, y nos llevará a disfrutar del futuro a través de nuestro pasado. La vida misma.
Lionel Bondulich Mir
Bs As Junio 2020
